诱惑的果实-八角茴香

作者:西秋铂时间:2016-06-28 04:11:53评论:0

八角茴香又名八角、大料、大茴香,原产于我国广西西南部、云南东南部和越南北部交界的区域,最早作为药用和香料植物已有近3000年的历史,栽培种植的时间也有近千年,是整个东亚东南亚区域使用较为广泛的香料之一。八角第一次出现在欧洲是由英国航海家Thomas Cavendish在1578年从菲律宾带回的,因此欧洲人曾在相当长一段时间里认为八角的原产地是菲律宾——这个世界香料原产地的黄金地带,这也在一定程度上增加了欧洲对神奇的香料群岛的痴迷和探索欲望,为大航海时代的开启添了一把火。当八角茴香初登陆欧洲,它那美丽的外表与奇异的甜香味的组合便显示出了无法抗拒的诱惑力,八角属的拉丁名Illicium,正是来源于拉丁文诱惑的意思。不过八角茴香这种类似于甘草和茴香的混合味道,在嗅觉上更为浓郁,还带有丝丝的苦味和辛辣味,在回味上刺激性更强,这些特性使得气味过于霸道的八角茴香并不适合欧洲那种简单而直接的烹饪方式,因此几百年来八角茴香在西方除了作为药用外,并没有太多融入西方的食物料理之中。


不过若干年来,在西方层出不穷的各类介绍香草香料的书籍中,八角茴香一直是封面上镜率最高的明星植物之一,尽管今天你在大多数西方日常的烹饪中仍旧很少能找到八角茴香的踪迹,但是仅仅依靠它那极具几何美感的八角星外形就彰显了足够的吸引力。特别是在数量庞大的香料家族,镜头下的明星多半被各类鲜嫩欲滴的新鲜香草所占据,而那些被深度加工并烘干的干制香料失去了颜值优势,多半沦为了画面中的路人甲,幸得有八角茴香不仅没有因为这个过程而沦落,反而因此焕发更加夺目的光彩。


八角茴香来自是八角树Illicium verum的成熟果实,一种蓇葖果,成熟的八角茴香从树上采摘下来之后,经过晾晒烘干的过程,绿色的果实蜕变为成熟诱人的金褐色,辐射状的八枚船型果荚逐渐张开,八颗光泽油亮的种子在果荚中若隐若现,犹如大自然特别定制的艺术品。虽然这样完美的八角要在若干个体中才能找到一枚,但正是因为如此,长久以来在八角茴香的原产区,人们就将找到具有完美八角形态的八角茴香视为一种幸运的象征。

 

不过八角茴香美丽外观带来的幸运远不及它的味道带给我们舌尖的幸运,在中国的饮食文化中,八角茴香几乎是干香料中出现频率最高的一个。除油盐酱醋调味料外,八角茴香也是诸多的中国式菜式之中最常出现的一味料,如南北各地都爱吃的卤味,无论是红卤还是白卤,八角茴香似乎都是最不可或缺的那一位,它奠定了一锅卤水的香味基调,香甜中带有丝丝苦涩,加上其它各种香料的融入,最终让卤制的食物不仅保留了食物原有的香味,又极大的丰富了食物的味道层次。这种类似的运用在五香粉和麻辣火锅底料也能看到。

不仅是调制混合香料,八角的单品运用也很出色,不需要太多其它香料的辅佐也能烹制出极为美味而且别具风味的菜肴,如红烧肉、新疆大盘鸡、茴香豆、茶叶蛋或者爆炒小龙虾,很多菜品都是以八角来调底味。如果用量恰当,八角不仅不会喧宾夺主地掩盖食材的味道,反而根据食材的不同使食物呈现出更为丰富可口的风味,甚为奇妙。这也使得八角茴香被广泛应用于我国炖、煮、腌制、炒和烧的烹饪中。


在亚洲其它许多国家也时常能看到八角茴香的身影,不过使用远没有中国那么频繁。在华人较多的马来西亚、越南、菲律宾及新加坡等地区,受我国传统煲汤文化的影响,米粉和浓汤的汤底中经常也会加入八角,让其香味在文火慢炖中逐渐释放,在咖喱、各类酱汁和综合调味料中也会适当加入八角进行调味。在越南,名小吃越南米粉的汤汁就会加入八角一同熬制。不同的地域和气候下,香料的运用也会产生很大变化,在气候较为温凉的泰国北部,八角多用于炖煮中为汤汁调味;而在炎热的南部,则更多是利用八角及肉桂、甘草、香荚兰、香橙等香料,加入碎冰、糖和炼乳制作辛香解暑的冰红茶。在印度,八角也是被较多使用的香料之一,在印度炎热湿润的南部地区,一种名为Masala的印度奶茶就时常会有八角在其中作为调味料。但八角更多的是与其它各种香料混合制造调味品,如Garam Masala(辣咖喱),印度极受欢迎的咖喱酱调料的一种类型。辣咖喱的配方会随地域的不同而有所变化,不过最普遍的配方常会加入八角茴香,并加以黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉,荜菝、孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、芫荽籽等打磨而成。有趣的是在富产香料的印度,地域不同,当地的其他香料也会被加入,每一个都会认为自己的Garam Masala比其他的更正宗。

在西方,八角茴香虽然没有在日常烹饪中得到大展身手的机会,不过却在西方技术的帮助下发掘出了它无与伦比的内部价值。《本草纲目》中曾这样介绍八角茴香:“自番舶来者实大如柏实,裂成八瓣,一瓣一核,大如豆黄,褐色有仁,味更甜,俗呼舶茴香,又曰八角茴香,北人得之,咀嚼荐酒”。还有资料叙述,八角茴香还曾是古时的口腔清新剂,当作口香糖咀嚼以使口腔保持清新。这些今天看似黑暗料理界的用法在今天都得以大放异彩。今天市场上出售的牙膏和口香糖中,很多都有八角中提取的茴香脑的成分。世界知名饮料可口可乐(以前药剂师配置的咳嗽药)的成分中也都有八角茴香。许多糕点、布丁、糖果、烟草及水果甜汤所添加的增香剂中,八角的提取物也是最为常用的一种。现今流行的许多预调酒和茴香酒里,八角提取物更是不可或缺的组成部分,特别是茴香油和酒混合后制作的茴香利口酒,据说此酒对支气管病和间歇性哮喘有效;在现代医学中,八角茴香中所提取的莽草酸更是合成防治禽流感药物“达菲”的主要原料。


八角茴香现今不仅仅是作为农业产品,除了作为食品添加剂外,还是十分重要的工业原料,它是肥皂、香水、医药,甚至是许多杀虫药组成成分的来源。说到这里必须介绍一下八角的家族,八角所在的八角科八角属全世界约有共计33个亲戚,这些亲戚大多和八角有着极为相似的特征,譬如那多角的果实;其中一些种与八角仅仅是在很小的细节上有所不同,让彼此之间很难区分。就目前科学所知,在这八角家族所用成员中,仅仅只有八角茴香一种可以作为香料食用,其它所用种都是对人有一定毒性甚至是剧毒的果实。其实就是八角茴香,如果食用量过大也会对人产生一定的毒副作用,好在作为香料食用控制在一定剂量下对人体是安全的。


不过,这种安全性对人而言是安全的,对其它不少动物来说就不一定了。植物的香味很多时候不一定是对食客的召唤,在自然界中更多时候是一种对取食者的警告,让那些以植物为食的动物远离自己从而保全自己。八角家族几乎所有的成员都有着这一能力,八角属植物都富含芳香精油,能够有效的趋避许多昆虫和动物的取食。基于这一特性,人们也从八角茴香中提取出多种高分子芳香化合物,对于一些蚊类、蟑螂、蚂蚁等昆虫都是极有效的趋避药物,而且对于人体的产生的副作用极低。还有不少八角种类,如华中八角(川茴香) Illicium fargesii、野八角Illicium simonsii、披针叶八角(莽草) Illicium lanceolatum、红茴香Illicium henryi等种类,当果实成熟时,当地人们将果实浸泡米酒,然后配蚊香、安眠药、熟猪油来与面团或者玉米来配制鱼饵,鱼进食该鱼饵后很快会因为八角的毒性昏醉而浮上水面,人们即可轻易捕捉到鱼。 

                          野八角Illicium simonsii


当然,对于这些八角茴香亲戚的不慎认错也会导致人的灾祸。2010年广西武鸣县就曾发生过严重的毒八角中毒事件,当地村民采摘了野生的八角属植物,误认为就是八角茴香,并将之泡酒后与同村人共饮,最终导致2人死亡,2人重伤抢救的局面。在整个八角属植物中,除了八角茴香外,其它所有种类含有比例较高的黄樟醚、莽草毒素、倍半菇内醋等物质,这些是引发中毒的主要元凶。在早些年间,由于八角种植量较小,而八角的市场价格很高,受经济利益的诱惑和执法管理不严的影响,市场上还曾经发生过用野八角和莽草等一些与八角茴香外形相似的种类冒充八角在市场出售的情况,引发多次八角中毒事件。不过在今天,我国的八角种植业已有相当大规模,是我国重要的创汇产业之一,八角的市场收购价格相比较已大幅下降,在另一方面由于近些年天然林资源不断受人类侵蚀和破坏,作为一些地区原生天然林的组成成分的八角属资源反而面临枯竭现象,实际操作中,各种毒八角的收购价格反而远远高于八角茴香价格,所以如果你是从正规市场渠道购买八角,倒没有任何安全问题。但如果你是在环境偏僻的乡镇遇到八角,又无从判断时,也有一些很实用的民间甄别八角茴香和毒八角的方法。通常来说,八角茴香有较为浓郁的鲜甜味,颜色较为红润,果实的角通常为8个,偶有7或者9个。而其它相似的野八角种类,味道甜味很弱,香味较淡近似香樟,颜色较深,果实的角多大于8个,角上常具有明显的弯钩,这些特征使得八角茴香能够与其它有毒八角区分出来。


烹调:方笋干红烧肉

1、方笋干用清水浸泡48小时,沥干后切段备用。

2、将五花肉切块后过油,将肉中油分稍微炸出后加入八角炒制。

3、当肉块炒制到稍显金黄色,八角香味溢出后加入炒糖色、老抽、笋干、生姜、盐和水,再炒制1分钟左右;然后加水,水面冒出食材2厘米为宜,最后用砂锅小火煲1-2小时,当汤汁收干即可。



小档案:八角茴香,英文名,Anise Star;拉丁名: Illicium verum Hook. f.。乔木,高10-15米;叶不整齐互生;在阳光下可见密布透明油点。花粉红至深红色,常具不明显的半透明腺点。蓇葖果多为8,呈八角形,长14-20毫米,宽7-12毫米,厚3-6毫米,先端钝或钝尖。八角是中国南方重要的“药食同源”的常绿阔叶乔木,可作水源林,也是不可多得的珍贵经济生态树种。目前除了大量种植于广西、云南及越南外,还广泛种植于法国、意大利、摩洛哥、印度和菲律宾。八角通常喜生长于年均气温12-22℃、降雨量1400-2400毫米、海拔300-2000米的亚热带区域。偏好由云母岩分解组成的偏酸性红土土壤环境,而对偏碱性的钙质土却适应不好。幼树时较为耐阴,而成长到大树是则喜欢有较好的光照条件。


(本文发表于《人与自然》2016年04期)

关键字:Illicium verum,Illicium fargesii,Illicium simonsii,西秋铂

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