唇与舌之吻 第一篇

作者:西秋铂时间:2014-11-30 01:12:42评论:0

香草望族唇形科


兴许是天作之媒,唇形科(Lamiaceae)不仅以它花冠貌似嘴唇形状而得名,在天然植物种香料家族中,它也是舌尖上的翘楚!利用唇形科香料所烹制的各种美食,让我流涎之余,唇与舌的热吻,各色香味沁人心脾,亦让人遐想连篇!


遐想还得从唇形科自身说起!唇形科在植物界算是一个较大的科,就狭义的定义来说,全世界就有220余属,3500余种! 其家族的自然分布中心位于地中海地区。在中国也有98属,800余种之多。不同于挑剔傲气的兰科(Orchidaceae)家族,虽然兰科成员数量据估计有30000种之多,但大多扎根在远离人烟的深山里,大多数人想见一眼都不容易!反之唇形科植物是一个离我们很亲近的植物家族,郊区的小路上、校园的草地里、甚至是遗弃的花盆,几乎随处可见!


最难能可贵的是,唇形科也是拥有香料资源最多的科之一!仅是常用来作食物调料的就有至少20个属上百个种,对人类的舌尖贡献非同一般。 

唇形科部分可用作香料的属

 

唇形科的许多香料成员想必大多数人都不会陌生,如果你幻想美丽的爱情,有法国普罗旺斯的薰衣草;如果你喜好美食,有西餐必不可少的调料罗勒、百里香,也有我们中餐菜肴中常见的薄荷、紫苏等;实在不属吃货类又或者胃口不好的,那也可以试试消食化气开胃解表,不如就来瓶藿香正气水吧!要知道藿香那也是唇形科植物中的著名医药代表。


唇形科家族在香料界能算得上最大的家族之一,花丁兴旺,历史悠久且文化内涵丰富,与人类关系甚为密切,远无法用三言两语可以概括。从下面章节开始,笔者将挑选部分唇形科家族成员,与读者一道品鉴其灵性香趣。


香草派----唇与舌之吻  第二篇 关于罗勒与你的想象力

罗勒属(Ocimum) 

家族谱系: 

罗勒属植物大多为一年生草本少量为灌木,全世界有大约35个种,主要分布在热带、亚热带的亚洲和非洲。

罗勒(Ocimum basilicum


罗勒属虽然有几十种之多,但并不是每一种都被经常用作香料,有的是因为不具备食用香料的特性,而有的很可能是尚未被很好的发现和开发。


罗勒属的常用香料植物 

罗勒 Ocimum basilicum,也称甜罗勒,该种为唇形科最常见的烹饪调料。大多数烹饪或者餐桌上装饰所用罗勒都是该种。此货下分多个变种,如巨罗勒 Ocimum basilicum var. majus、泰国罗勒 Ocimum basilicum var. thyrsiflora等。 

圣罗勒 Ocimum sanctum,在印度是一种宗教植物,通常用于茶饮、治疗和装饰。印度教中,毗湿奴派信徒通常用它去朝拜毗湿奴。它也用于泰式烹饪中。 

柠檬罗勒 Ocimum × citriodorum,罗勒Ocimum basilicum与灰罗勒Ocimum americanum的杂交品种,散发类似柠檬的香味。 

丁香罗勒 Ocimum gratissimum,又叫非洲罗勒,据说有类似丁香的气味,但是笔者个人觉得其气味与丁香的区别还是蛮大的。如同前面文章所述,以前的老外认为八角与茴香味相似而为之取名八角茴香一样,稍微了解香料的人都明白茴香之味与八角相差甚远,在此鄙人真是怀疑他们对香味的品鉴能力,又或许是因为他们的联想力真的是那么的丰富。


罗勒的传说及起源 

很多传说都是从其名字开始的,其实更与想象力有关!罗勒的英文名Basil,追寻其词源及历史发现说法颇多,并且无法真实考证其真实性,因此简单地捡几个有趣的来说说。其中可能性较大的来自于希腊单词βασιλευς(Basileus),意思是国王或者王室,因此罗勒也被称为国王草,其说法是这种卓越的芬芳只有在国王的房间里才能相配,又或者是这种草药常常用于皇家的医药里。另一种貌似有些不靠谱的说法是希腊词汇 Basilisk,意思是一种看一眼便能杀人的长像似蝎子毒龙蜥蜴似的希腊怪物,推测大概是其模样与叶子的形状有关。不过传说嘛!不必去追究,希腊神话里这类我这种凡人思维难以理解的神话本来就多如牛毛。


据说这种芳香的草本最早栽培于印度及印尼等地,公元前350年左右通过中东的贸易开始逐渐传入希腊、罗马、埃及等地区。在印度,它被栽种于神庙及自家房屋周围,供奉那些多如恒河砂砾的神祗,但今天看来好像颇有些祛除不受欢迎的小昆虫的功效。而在埃及,一些古墓里还发现罗勒叶编织的花环。在希腊,罗勒被当作是一种圣药,传说罗勒生长于耶稣复生后的墓地上,因此一些希腊正教教堂会在祭坛上准备用罗勒制备的圣水。


还有一些记载说,大约公元12世纪,罗勒开始栽培于法国南部,又逐步进入欧洲其它地区。如果一个女士在意大利想找一个人生伴侣,她会在窗前摆放一壶罗勒泡制的水作为暗示…。在罗马尼亚,如果一个男孩把一支罗勒给一个女孩,意味着他将很快与这位女孩订婚。在海地,罗勒还是伏都教的爱神尔兹莉的象征。而在世界另一头的墨西哥,罗勒却被放在夹克里以防止钱财或者爱情的丢失。


罗勒据说来到中国的时间也有几百年的历史,最早是通过海路进入广东及福建等沿海城市,中国的俗名有:七钱插、金不换、九层塔、香花子、兰香等。不过这些名字中用的最多的还属九层塔。这个名字的含义很有能与它一层层不断向上生长的花序结构有关。不过话说回来,罗勒的“无限花序”结构,按照植物学的概念,在养料充沛、环境适宜的情况下肯定不止生长9层,我的种植实践经验也证明了这一点:我的一盆罗勒关在屋内摆放观赏,阳光零零散散的情况下竟然开花有4个月不止,“塔”数少说也得十几层!那么为什么非得叫9层塔呢?我推测这大概与佛教文化有关,佛家以单数为吉,佛塔常见都为5、7、9层,要是罗勒叫个12层塔肯定怪怪的,太不顺口也不吉利。其它还有神话传说,称古代某皇帝出巡时,因突然发生的洪水被困在一座早已荒废的九层塔上。由于没带吃的东西,该皇上只好采摘长在塔屋檐上的一种野草充饥。没想到,该野草的味道居然极佳。皇帝就命令随从带种子回宫来种植,并为了纪念那美食佛塔,钦此野草罗勒御名“九层塔”。


烹饪


在西方,罗勒是常用的新鲜香草调料,用于各类沙拉、沙司和汤类,最常搭配的食材是番茄,浓厚的酸味和罗勒的香味很是搭配,对于各类肉类几乎也是白搭。因此吃法变化可谓千变万化。 

罗勒猪排――此菜式纯为个人突发奇想制作的私房菜,因为感觉罗勒有类似于新鲜花椒叶的香味,不过比较而言味道要柔和得多,没有麻味且又能很有效祛除肉类的腥膻气,提高肉类的鲜香味,于是有了这个发明。突出特点是制作简单快捷,可作为主食也能做配菜!


原料:猪里脊肉、淀粉、面粉、食盐、白胡椒、青柠、罗勒叶 

1、准备工作:将罗勒叶洗净并切成指甲盖大小。将里脊肉切成一指厚度,面包片大小。 

2、制作面糊:按图将各种原料搅拌成面糊,浓度以能在里脊肉片上挂糊为宜。 

3、上浆煎炸:将肉片在面糊中上浆,然后在平底锅中放适量食用油,中火将肉片煎炸到两片金黄色即可。 

4、装盘:肉片出锅后将肉片切成一指半宽细条,装入盘内,然后挤少量青柠汁于肉排上即完成。 

未完待续!下篇预告:薄荷&“李鬼薄荷”


关键字:唇形科,香料,西秋铂

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